Не пришло ли время вкусить «истинный» салат оливье, каким и задумал его француз Люсьен Оливье.
В далеком XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье знала вся Москва. Его трактир «Эрмитаж» был особо знаменит в знатных кругах, ведь там можно было отведать те же кушанья, что подавались в особняках вельмож.
В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса — «Оливье», способ приготовления которого знаменитый повар так и не кому не поведал.
Многие повара пытались приготовить этот салат, но никто не смог с точностью воспроизвести блюдо.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В 1917 году ресторан закрылся, а в здании разместились различные учреждения.
Тайна оливье ушла вместе с Люсьеном……
Однако с уверенностью можно сказать, что никогда там не было ни консервированного горошка, ни свежих яблок, ни отварной моркови, и тем более докторской колбасы.
Известно, что в состав салата оливье, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И, конечно, знаменитый майонез провансаль.
Существует версия, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагались вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. Ну а в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Все это носило больше эстетический характер, потому Люсьен Оливье пришел в ужас увидев, как посетитель ресторана все перемешал и съел.
На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И что вы думаете? Именно этот салат и стал безумно популярным!!! Но для самого господина Оливье тот факт, что так «надругались» над его изысканным кушаньем так и остался загадкой.
В силу того, что истинный рецепт никто не знал, воспроизвели приблизительную рецептуру оливье от господина Люсьена Оливье.
3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля, майонез провансаль.
Обжарьте птицу в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.
Тонко нарезать филе птицы, а оставшуюся мякоть порубить. Отвариваем картофель, очищаем и измельчаем. Нарезаем свежие огурцы кружочками. Отвариваем раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охлаждаем и очищаем.
Выложите в салатник слоями часть мякоти дичи и картофеля, смажьте майонезом провансаль. Потом снова слой дичи, затем часть картофеля, огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх раковыми шейками и трюфелями. Поставьте салатник на большое блюдо и разложите на нем листья салата, ломтики филе, оставшиеся раковые шейки и клешни, трюфеля, нарезанное кубиками желе и четвертинки яиц. Сделайте майонезную сетку.
Для приготовления майонеза провансаль вам понадобится:
2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль — по вкусу
Отделить желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса «Краснодарский»).
Комментарии:
а к «традиционному» оливье, как и ко всему маянезному наследию советского прошлого у меня отношение уважительное, выражающееся в том, что оливье я делаю раз в год — на новогодний стол. с домашним майонезом и отварной говядиной, без свежих огурцов и моркови. и сама ем, признаться, очень редко. делаю сразу много, чтобы муж наелся и не приставал на эту тему :))