Этот многоликий сахар

Карьера сахара как универсального подсластителя началась более 200 лет назад, и с тех пор он многократно восхваляем и проклинаем человечеством. Сахар, с одной стороны, является важнейшим углеводом и поставщиком энергии для мускулов и мозга, а с другой — нередко оказывается на скамье подсудимых по делам о диабете, лишнем весе и кариесе. Главный грех сахара — его вкус, вызывающий у многих из нас настоящую зависимость от «сладенького». Но вот что часто упускается из вида, так это разнообразие личин нашего героя. Давайте присмотримся к сахару повнимательнее, и выясним наконец, друг он нам или враг.

Сладость сладости рознь

С химической точки зрения то, что обыватель называет сахаром и представляет в виде горки мелких кристалликов в сахарнице, является целой группой так называемых низкомолекулярных углеводов, в свою очередь, подразделяющихся на моно- и олигосахариды (дисахариды). К первым относятся глюкоза и фруктоза, ко вторым — лактоза, сахароза, мальтоза. Дисахариды промышленного производства усваиваются организмом несколько дольше и сложнее, чем их моно-родственники, однако минимально обработанный сырой свекловичный сахар или тростниковый сок без лишних проблем расщепляются на моносахариды при помощи вырабатываемых организмом ферментов и кислот. А уж моносахариды и вовсе усваиваются в мгновение ока, но обо всем по порядку.

В обычной домашней сахарнице, как правило, лежит сахароза, смесь глюкозы и фруктозы, в виде сахара-песка или рафинада. Но это не единственный из сахаров, входящих в состав продуктов питания: там может содержаться и декстроза (другое название глюкозы), и солодовый сахар, и инвертированный. У каждого из этих видов — свое лицо, свои особенности и свойства. Объединяет их одно — несравненный сладкий вкус.

Лактоза, молочный сахар — основной углевод молока и молочных продуктов. Она является первым из сахаров, с которым знакомится человек, и очень важна в детском возрасте, когда молоко является одним из основных продуктов питания. Лактоза считается наиболее просто усваиваемым и безопасным сахаром, но только в том случае, если вы не страдаете от лактазной недостаточности — нарушения выработки фермента, ответственного за усвоение лактозы.

Глюкозу называют виноградным сахаром или сахаром крови. Первое наименование объясняется высоким содержанием глюкозы в виноградном соке, второе — ее вхождением в состав крови живых существ и важнейшим системным значением для организма. Глюкоза является наиболее быстро и полно усваиваемым источником энергии для человека и входит в состав практически всех дисахаридов.

Фруктоза в три раза слаще глюкозы. Ее главнейшей особенностью является усвоение без участия инсулина, что позволяет диабетикам хорошо переносить этот сахар. В природе в чистом виде фруктоза присутствует в соках растений, сладких плодах, меде. Она входит в состав свекольного и тростникового сахара.

Ближайшим родственников моно и дисахаридов являются полисахариды, не обладающие изначально сладким вкусом. К их числу относится крахмал — важнейший углевод. При расщеплении крахмала также выделяется сахар. А в составе продуктов питания могут присутствовать следующие виды такого «добытого» из крахмала сахара:

Мальтоза — солодовый сахар, продукт расщепления крахмала. Почти такой же сладкий, как сахар-песок. Содержится в пиве, мюсли, детском питании.

Глюкозный сироп это не раствор глюкозы в воде, а продукт сложного промышленного ферментного преобразования крахмала. Может содержать различные виды сахаров и, соответственно, от этого изменяется уровень его сладости. Используется для приготовления выпечки.

Мальтодекстрин обладает очень низкой сладостью, это очередной результат «искуственного переваривания» крахмала. Применяется в производстве растворимых супов и других продуктов быстрого приготовления в качестве заполняющего агента.

Инвертированный сахар известен под именем искуственного меда. Состоит из фруктозы и глюкозы, приготавливается путем нагревания сахарозы с добавлением кислоты.

Производители нередко используют хитрость, указывая на упаковках, что они приготовлены «без добавления сахара», но это значит лишь то, в составе рецептуры отсутсвует сахар-песок. И это не означает прямой заботы о нашем здоровье, потому что глюкозный сироп, к примеру, дешевле «настоящего» сахара. А из-за разной степени сладости сахаров покупатель может не распознать реальное содержание этого углевода в продукте.

Неполномочный представитель

Простые углеводы, к числу которых относится сахар, довольно быстро расщепляются организмом и вызывают резкое увеличение содержания глюкозы в крови. Это дарит мгновенный прилив сил, ощущение удовлетворения и сытости, но не только — глюкозный скачок провоцирует выработку инсулина. Инсулин «убирает» лишнюю глюкозу, а вместе с ней уходят витамин В, кальций и хром — они расходуются при переработке сахара.

О вреде сахара говорится много, и это заставляет многих использовать его заменители в чисто диетических, не медицинских целях. Насколько это целесообразно?

Судите сами — подсластители несут ощутимо меньше калорий, чем сахары, а на вкус заметно слаще (правда, картину несколько портит их специфический горьковато-металлический привкус). Но вместе с тем они обладают способностью подстегивать аппетит. Решающий момент состоит в том, что заменители не несут питательной ценности, и, соответственно, не только не покрывают естественной потребности в глюкозе, но и «обманывают» организм — несмотря на сладость на языке, они не стимулируют выработку «вещества радости» серотонина.

Кроме того, многие из подсластителей опасны для здоровья (канцерогенны) и вызывают те или иные побочные эффекты, самые типичные из которых понос, тошнота и рвота. Более-менее спокойно можно употреблять ксилит, сорбит, маннит, изомальт и мальтит. А аспартам, сахарин и цикломат, по данным европейских исследователей, вызывают различные реакции чаще других заменителей.

Вкуснее и полезнее

Для многих из нас кусочек чего-нибудь сладенького может стать навязчивой идеей — нередко желание отправить в рот сахар так велико, что сопротивляться ему практически невозможно. Что делать, чтобы минимизировать возможные проблемы?

— приобретать и употреблять как можно меньше магазинных сладостей и выпечки, особенно с длительным сроком хранения. «Свободный сахар» в их составе совершенно не поддается учету и опознанию. Свежие домашние сласти — это вкусно, полезно и стильно!

— для коротких перекусов использовать не конфеты, печеньки или батончики, а сухофрукты и орехи. Они, помимо прочего, содержат ценную клетчатку и благотворно влияют на пищеварение.

— меньше сахара, больше специй! Ваниль и корица сделают блинчики, запеченные фрукты и молочные напитки ароматными и вкусными и усилят естественную сладость содержащихся в них сахаров.

— попробуйте пить чай и кофе с медом вместо сахара. Мед слаще и ароматнее рафинада, за счет этого медленнее расходуется.