Рыбная ловля — это не добыча ценного продукта питания, в котором много белка и фосфора, как может показаться какому-нибудь зануде. Рыбалка — это особая жизненная философия, массаж для души в наше суетливое и торопливое капиталистическое время. Ароматная рыбацкая уха, сваренная тут же на берегу, в закопченном котелке на костре, тоже кому-то может показаться приземленным рыбным супом. А мы и не собираемся убеждать скептиков в уникальности ухи — культового блюда рыбаков всех национальностей, — себе дороже! Нам же больше ушицы достанется!
Так что вперед, друзья! Приглашаю вас в увлекательнейшее кулинарное путешествие с историческим колоритом. Нам предстоит узнать немало интересного и познавательного из истории культового блюда рыбаков всех времен и народов — ухи, или, как ее ласково называл в стародавние времена наш народ, юшки…
Уху можно признать самым национальным супом у славян, — к такому выводу пришел знаменитый французский кулинар Антуан Карем, после нескольких лет тщательного изучения русской кухни. Да, в русской кухне рыбные блюда были в изобилии, однако этого национального супа — ухи — не счесть видов на любой вкус: уха желтая, уха белая, бурлацкая и рыбацкая, молочная и янтарная, из морской рыбы и из речной…
У белорусов тоже сформировался вкус к юшке. Да могло ли быть иначе, если наша земля вдоль и поперек испещрена реками и речушками, да и в озерах недостатка не наблюдалось испокон веков! Но обилие пресных водоемов сформировало у нас и определенный вкус к рыбному столу. «Наш» человек, а уж тем более близкий к природе и к таким исконным занятиям, как рыбная ловля, любит, главным образом, свежую речную рыбу. И, соответственно, уху из только что «ущученного» улова, да сваренную на костре, да деревянными ложками из закопченного котелка… Ох, объедение, язык проглотишь! Никаким осетрам не снилось!
Кстати, об осетрах, из которой готовили уху «царскую» (еще ее называют «тройной»). При новгородском князе, кстати, даже особый служивый состоял, именовался осетринником. По его департаменту было сбирать подати осетрами к царскому столу. Подати обязаны были платить все, кто избрал себе занятием «рыбну ловель». Но осетры, конечно, на Руси водились не везде, да и дороги были — не чета пескарям. Впрочем, в крестьянских дружных семьях и пескариков (не премудрых, а обыкновенных, величиной с тятькину цигарку) ели так, что только за ушами хрустело!
Котелок у вас варит?
Никакой деликатес не сравнить с ароматной ухой из только что пойманной рыбы. Вот только караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной, и даже пресловутое гашение уголька в котелке с готовой ушицей может не помочь. Так что лучше не рисковать и взять другую рыбу, а карасиков отвезти своему или соседскому коту.
Увы, далеко не все умеют сварить «в походных условиях» наваристую и душистую, короче говоря — вкусную уху, хотя каждый второй (или даже каждый первый) рыбак будет часами поспорить о том, что же такое «всамделишная» уха. И с пеной у рта докажет, что уж его-то рецепт — самый-самый. Кстати, нельзя не отметить, что ухой принято называть жидкое блюдо из свежей рыбы. Если вы вопреки пословице «женщин и рыбные консервы на рыбалку не берут» сварили обед из яркой баночки с этикеткой «Частик в собственном соку», то у вас получилась жалкая профанация аутентичной ухи — рыбный суп. Так что завязывайте с халтурой и попробуйте сделать все «по законам жанра». А информации мы вам предоставим в избытке.
Когда рыба уже наловлена (о том, как это сделать, читайте в других материалах номера), первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Неписаное правило: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха. Но если в кулинарную теорию жизнь вносит свои поправки, можно варить и только из окуней.
Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Согласиться со сторонниками якобы «настоящей» ухи из непотрошеной рыбы сложно (вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты). Такие условия «душа не принимат», как говорил известный монтер Мечников в романе «Двенадцать стульев». Чистить же рыбу, идущую в бульон, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества. И слизь эта придает навару особую крепость. А вот выпотрошить ее не забудьте.
Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома или линя называется белой. Из жереха, сазана, голавля, карася, карпа и красноперки — это уха черная. Опытные рыбаки рекомендуют варить рыбу в той же воде, в которой она плавала.
Теперь о ближайших соседях рыбки по ухе. На 1,5 кг рыбы для хорошего котелка ушицы необходимо всего две большие картофелины и нарезанная соломкой морковка. Больше ничего! Как только вы положите в уху жареный лук, она автоматически превратится в свое жалкое подобие — в упомянутый уже рыбкин суп.
За 25 минут до конца варки закладываются небольшие цельные клубни картофеля (если они разрезаны, то за 20 минут). Некоторые рыбаки считают, что в настоящей ухе не должно быть картофеля, однако его вкус довольно удачно сочетается с ароматом рыбного отвара. С этим согласны и шеф-повары ресторанов разной степени «звездности».
Для повышения сытности ухи и улучшения ее вкусовых качеств в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Длительность их варки соответственно 70, 15, 7 и 30 минут. С перловкой вообще сложности: если ее не вымачивать и не «упревать» какое-то невероятное количество времени, она может придать супу синеватый оттенок.
К традиционным вкусовым компонентам ухи (отдушкам) относятся репчатый лук перец и лавровый лист. О том, когда их лучше всего класть в уху, ни в кулинарной литературе, ни среди рыбаков единого мнения нет. На наш взгляд, перец горошком лучше положить в начале варки. Лук до полной готовности следует варить около 15 мин, однако некоторые любят его есть немного жестковатым; в таком случае лук нужно варить всего 7—8 мин. Лавровый лист обычно закладывают перед концом варки.
Итак, для наваристого, ароматного бульона («юшки») следует брать самую мелкую рыбу и лишь при ее недостатке добавлять покрупнее. Одновременно с мелкой рыбой в уху закладываются головы, плавники и кости. Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ все это, кроме плавников, желательно измельчить.
В хорошей, нехалтурной ухе должны быть порционные кусочки рыбы. Даже если наловилась рыба мелкая, нужно оставить несколько штук покрупнее, как говорится, «на мясо», срезав с них головы, хвосты и плавники. Подготовленные таким образом тушки, а также срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, закладываются в кипящий бульон за 5—8 мин до окончания варки — в зависимости от толщины кусочков. Переваривать нежное мясо не следует. Чтобы проверить его готовность, кусочки или тушки нужно проткнуть щепочкой: в сварившуюся мякоть она должна входить, как в масло.
Порционную рыбу нередко кладут в уху в начале варки, по готовности вынимают, а затем раскладывают в миски с готовой ухой. Однако в условиях «живой природы» такой способ усложняет приготовление блюда. Некоторые начинающие повара вообще не вынимают рыбу, предназначенную для еды, оставляя ее в ухе до конца варки, но вываренная рыба становится безвкусной и сухой.
Когда уха готова, бульон разливается по мискам, предназначенные для еды рыба картофель и лук вынимаются, а вываренные остатки выбрасываются. При желании вываренную рыбу можно удалить до закладки остальных компонентов и порционных кусков (вычерпать шумовкой, сцедить бульон в другую посуду — как хотите).
Советы бывалых
Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной.
Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет).
Если уха окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если есть горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек или тлеющую головешку на несколько секунд.
Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы. Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым Отмеряя воду, необходимо учесть ее выкипание. Даже при слабом булькании за 40—50 минут испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.
Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ рыбы в самом начале варки рекомендуем положить соль.
Для лучшего разваривания костей, хрящей и чешуи бульон следует кипятить довольно долго — до полутора-двух часов. В типичном же варианте (это рекомендуют и многие кулинарные рецепты) можно ограничиться 40—50 минутами. При недостатке времени уху «на скорую руку» можно сварить и за 20 минут, смирившись с менее наваристым бульоном.
Незадолго до конца варки в кипящий бульон можно влить немного молока (примерно 0,5 стакана на 1 л). Особенно хороший вкус оно придает ухе, в котором много плотвы. Если нет свежего молока, то в бульоне можно развести ложку сухого молока или детской смеси типа «Малютка».
Готовую уху хорошо посыпать зеленью укропа и петрушки, развести в ней кусочек сливочного масла.
Уха «черная» и «белая»
В уху в принципе должна идти только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые, по народному мнению, относятся к «черной» рыбе, то есть не годятся для ухи: лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.
Три в одной
О «двойной» и «тройной» ухе не понаслышке знают в основном профессиональные кулинары да семьи, где есть хотя бы один заядлый рыбак. Потому что настоящую, «по уму», «тройную» уху лучше всего варить прямо на берегу, когда удачный и щедрый на улов день вместе с солнцем закатывается за косогор, а под берегом в сетке или в подсаке уже полно рыбы. Разной. Тогда хорошо в большом количестве отварить мелкой потрошеной рыбешки, затем в крепкий процеженный бульон заложить более ценную рыбу. А уж при варке тройной ухи сначала в подготовленном бульоне варили рыбу «средней» категории, и тогда в отцеженную во второй раз юшку клали благородные сорта рыб. Хоть стерлядь, хоть сига, хоть осетра… Ну, а если охота похлебать царской — тройной — ухи застала вас на берегу, скажем, Припяти или Дитвы, можно в апофеозе готовки обойтись карпом, налимом или линем.
Теперь «ближе к телу», то есть к рецепту. Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных (но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 г.
Сваренную рыбу сложите в чистую посуду и прикройте от заветривания, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук. Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 г, а крупы кладите не больше чайной ложки на 1 л воды, чтобы уха не стала густой и невкусной.
«Нету рыбы — дак и жизни нету!»
Про Север России, конечно, разговор отдельный. Здесь речной рыбе издавна предпочитали морскую: треску, палтуса, зубатку, камбалу, окуня, навагу. Рыба кормила большие рыбацкие семьи круглый год. Кстати, в дневнике одного из жителей Архангельской губернии в конце XIX века наряду с крупными местными и общегосударственными событиями (стихийные бедствия, эпидемия холеры, смерть царя, манифест нового царя) изо дня в день повторялась фраза: «Рыбы нету». Это и понятно, ведь кроме как на рыбу поморцу и надеяться было не на что: скудная северная земля родила плохо и мало. Поэтому и приговаривали северяне от мала до велика: «Была бы рыбка, а хлеб будет». А в тех уездах, где морская рыба была привозной и мало кому доступной по цене, о достатке семьи судили именно по возможности покупать морскую рыбу. Про зажиточных говорили: «Хорошо живут — рыбу покупают!».
У поморов всякой рыбе было свое назначение. Навага шла «на двойну уху, для скусу», на бульоне из нее варили более «драгоценную» рыбу. Камбалу и морского ерша запекали в рыбники, отваривали солеными и с удовольствием ели «мочок» — хлеб, который макали в густой от разварившейся рыбы отвар.
Зубатку ели во всех видах: свежей, соленой, запеченной, варили из нее уху. О палтусе говорили, что он «гостит не часто». Зато треска была на столе хозяйкой! Ели ее и с кашей, и в твороге, да приговаривали: «Трешшочки не поешь, дак и не поработаешь».
На зиму заготавливали мелкую сушеную рыбу — сущик, из которого потом варили ароматную, аппетитную уху.
Классика и современника: чтобы друзья добавки попросили
По-разному варят уху. И получается она неодинаковой. У одних — постная, жиденькая, а у других — наваристая, жирная, ароматная.
Самую вкусную и душистую уху варят тут же, на берегу. Пойманную мелкую рыбу нужно сразу же положить в котелок. Затем, не дотрагиваясь до нее, налить воды, положить соль, лук (можно по вкусу и чеснок), немного перцу и варить на небольшом огне, следя, чтобы уха не сбегала.
Когда уха прокипит минут 15, снять с огня и процедить сквозь чистую марлю. Чтобы осветлить уху, после процеживания пустите в нее белок свежего куриного яйца, помешайте, дайте отстояться и слейте, оставив осадок на дне.
В полученный бульон положить по вкусу немного нарезанного картофеля, а через 15 минут кипения — куски очищенной вымытой крупной рыбы (окуня, судака и т. п.). Положить лавровый лист и снова поставить уху вариться в закрытой посуде. Через 15 минут кипения снять с огня. Теперь можно добавить по вкусу ломтик лимона и укроп.
Иногда рыбу для бульона вываривают в марлевом мешочке, укрепленном в котелке на палочке. Таким способом вываривают и повторные порции рыбы. Однако вываривание марли в ухе — это вариант либо для рыболовов-врачей, либо для любителей изощренного «тряпочного» вкуса. Это можно сделать вычерпыванием рыбы или переливанием бульона.
Конечно, приготовление ухи, как и любого достаточно сложного блюда, оставляет возможности для экспериментирования. Можно «поколдовать» у булькающего котелка, добавляя в бульон дикие травы (крапиву, щавель, дягиль, сныть), или попробовать варить уху из различных видов и сочетаний рыбы. Да мало ли нюансов и тонкостей может быть в этом деле для настоящего рыбака!
…Ну вот миски и опустели, перестали стучать ложки. Сытые приятели разбредаются по берегу или по палаткам… Если добавки не просят — что ж. значит уха не удалась. Ничего, опыт — сын ошибок трудных, когда-нибудь поможет вам сварить царскую уху! Да только разве она бывает, плохая уха?
Любимый суп Демьяна (и не только)
Опубликовано 28 декабря 2010 г. в рубрику Блог им. Shalash_the_best